Khasiat Wortel

Ke mana pun berperang, Pedanius Dioscorides, dokter pasukan Romawi kerap membawa wortel. Ahli medis kelahiran Turki itu percaya umbi Daucus carota menyehatkan.

Khasiat wortel semakin tersibak. Selain meningkatkan ketajaman mata, wortel juga mencegah berbagai penyakit seperti kolesterol, stroke, dan kanker. 'Wortel kaya gizi, penting bagi tubuh,' kata Prof Ali Khomsan, ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor. Bagi masyarakat di perkotaan yang penuh polusi seperti Jakarta, wortel ideal dikonsumsi. Sebab, asap dan polusi mudah merusak sistem pernapasan dan paru-paru pemicu kanker.

Di dalam wortel terdapat senyawa falcarinol yang terbukti efektif melindungi paru-paru dari berbagai polutan. Dr Kirsten Brandt dari University of Newcastle, Amerika Serikat meneliti 24 tikus pengidap tumor pra-kanker selama 18 minggu. Falcarinol terbukti mengurangi 30% risiko perkembangan kanker dibandingkan tikus yang mendapatkan pakan biasa. Dalam jumlah tertentu falcarinol merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker.

Wortel rebus

'Namun jangan salah, konsumsi wortel yang baik justru yang sudah dimasak,' kata Ali Khomsan. Wortel rebus ditambah sejumlah minyak atau lemak meningkatkan kadar antioksidan 30% dibandingkan wortel mentah. Penyebabnya, beta karoten wortel terikat dalam serat, sehingga sulit diekstraksi tubuh. Pemasakan dalam waktu cepat, melepaskan beta karoten dari serat sehingga tubuh pun mudah menyerapnya.

Hal itu juga sesuai penelitian Profesor Luke Howard dari Universitas Arkansas, Amerika Serikat. Ia mengukur kadar antioksidan wortel segar dan wortel kukus tanpa kulit selama empat minggu. Hasilnya, wortel kukus mengandung antioksidan 34,3% lebih tinggi dibanding wortel segar. Jumlah itu terus meningkat satu minggu kemudian. Setelah itu kadar antioksidan turun, tapi tetap lebih tinggi dibanding antioksidan wortel mentah. Jadi, sayuran segar itu tak selalu lebih sehat.

Banyak olahan

Untuk memperoleh manfaat wortel olahan tak perlu repot menyajikannya, karena beberapa olahan tersedia di pasaran. Beberapa kemasan wortel asal Amerika Serikat Trubus dapati di Pasir Panjang Wholesale Market, Singapura. Olahannya berupa mini peeled carrots, carrot snack packs, dan carrot dippers with organic ranch dip. Ketiganya wortel organik dalam kemasan yang telah masak. Yang disebut pertama berupa potongan wortel yang dikupas.

Setelah dikukus, potongan umbi wortel masuk dalam kemasan hampa udara. 'Gunanya sebagai campuran sayuran yang akan dimasak seperti capcay, sehingga tak perlu repot-repot untuk menyajikannya,' kata Collin Yap Thien, eksportir olahan wortel di Pasir Panjang, Singapura. Kemasannya terbagi menjadi 2, yaitu yang berukuran 0,5 kg dan 1 kg. Harganya di pasar swalayan Sing $8 setara Rp40.000 untuk kemasan 0,5 kg dan Sing $12 atau Rp60.000 untuk kemasan 1 kg.

Carrot snack packs sebagai camilan yang langsung dapat dinikmati. Agar rasanya lebih gurih, carrot snack pack diberi sedikit garam. 'Yang digunakan untuk kudapan biasanya hanya butuh sedikit tetapi rutin. Makanya dijual dalam kemasan kecil dengan jumlah banyak,' kata Collin. Harga Snack pack Rp30.000 untuk 4 kantong berisi 200 g dan Rp50.000 untuk 10 kantong ukuran 100 g.

Yang tidak menyukai rasa wortel, carrot dippers with organic ranch dip pilihan pas. Sebab, produk itu dilengkapi saus alias sambal dengan rasa asin masam. 'Sausnya sama dengan wortelnya, semuanya dibuat dari bahan-bahan organik,' kata Collin. Bahannya terdiri dari mentega susu rendah lemak, minyak kedelai organik, telur ayam organik, cuka anggur organik, jus tebu organik, garam, rempah-rempah organik, cuka apel, pengental xhantan gum, bawang putih, parsley organik, asam laktat, dan asam sitrat. Semua bahan digiling menjadi satu. Harganya Rp40.000 per 3 kemasan berukuran 100 g. 'Ini yang paling banyak disukai. Sebab mudah disajikan, rasanya enak, dan bergizi tinggi,' kata Collin.

Brem

Produk olahan wortel lainnya adalah jus. Di Thailand, jus wortel banyak dijajakan di pasar swalayan, rasanya berbeda dengan wortel asli. Bagi yang tidak menyukai wortel takkan merasa eneg ketika mengkonsumsinya. Jus wortel biasanya dibuat hanya dengan cara mengambil sarinya dan diberi tambahan pemanis dan pengawet. Dengan proses sesederhana itu, wortel laku dijual dengan harga 20 baht alias Rp6.000.

Olahan lain: dodol. Nusa Tenggara Barat sentra dodol wortel Indonesia. Wortel dicampur gula dan tepung rumput laut. Dengan kemasan plastik, dodol wortel dijual Rp21.000/160 g. Selain itu masih ada olahan lain yakni brem. Hal itu dilakukan oleh mahasiswa Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK), Institut Pertanian Bogor.

Untuk memperoleh brem itu, dekstrin sebagai pengental dicampurkan ke jus wortel dan difermentasi. Kandungannya berupa 11,98% air, 0,97% protein, 0,06% lemak, 84,85% karbohidrat, dan tingkat kemanisan 3,56^o briks. Namun, fermentasi pada pengolahan brem menurunkan kandungan betakaroten hingga 32,51%.

'Pengolahan yang terlalu lama memang mengurangi kadar gizi wortel,' kata Kusdibyo, peneliti Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang, Bandung. Ia melakukan penelitian terhadap wortel kering. Hasilnya, kandungan betakaroten wortel kering 17% menurun. Menurut Kusdibyo penurunan betakaroten mudah terlihat dari warna produk. Semakin pudar warna jingga, semakin rendah kandungan betakaroten. Oleh sebab itu perlu digunakan teknik khusus agar betakarotennya tidak hilang.

Mengembang

'Untuk mengeringkan wortel, yang paling utama adalah perlakuan sebelum masuk ke alat pengering. Perlakuan itu disebut bleaching, bertujuan menginaktivasi enzim dalam sayuran agar stabil. Cara paling mudah dengan teknik pengukusan. Lama pengukusan tergantung bobot. Untuk 1 kg wortel cukup 10 menit; 10 kg dibutuhkan waktu 15 menit.

Inaktivasi enzim membuat wortel tak cepat gosong ketika dikeringkan dalam oven bersuhu 60^o C dan vitamin yang terkandung tidak mudah hilang. Selain itu, bleaching mempertahankan daya rehidrasi. 'Irisan wortel kering biasanya digunakan sebagai sup. Jika disiram air panas, wortel mengembang kembali sebab masih memiliki daya rehidrasi tinggi,' kata Ir Kusdibyo.

Di dalam oven, suhu pengeringan harus di bawah 600C. Suhu tinggi menyebabkan sel rusak sehingga sayuran tak mengembang saat disiram air panas. Selain itu, ikatan klorofil dan vitamin terputus. Akibatnya rasa serta bau menguap dan warna berubah kuning kecokelatan. 'Selain suhu, lama pengeringan mempengaruhi hasil wortel kering,' kata Kusdibyo.

Lama pengeringan dipengaruhi laju respirasi tanaman. Wortel memiliki stomata rapat sehingga laju respirasinya rendah saat pengeringan. Makanya waktu yang dibutuhkan mencapai 18-20 jam. Rata-rata rendemen pengeringan sayuran hanya 5-6%. Itu artinya dari 100 kg sayuran segar menghasilkan 5-6 kg kering. 'Memang sedikit, tetapi dari segi harga nilainya lebih tinggi dibandingkan sayuran segar,' katanya.

Dengan rasa enak dan mudah penyajiannya, wortel kudapan ideal. Apalagi bentuk olahannya beragam. Dengan begitu, tubuh yang sehat mudah didapat. (Vina Fitriani/Peliput: Andretha Helmina) dari majalah trubus.